Nepált hol az idôtlen királyságnak, hol a rejtelmek birodalmának hívják. Történelme,
kultúrája titokzatossá tette. Így nem csoda, hogy konyhaművészetérôl talán még kevesebbet
tudunk. Tibet sem gasztronómiájáról híres, pedig van róla mit mondani. Mindkét
ország a két gasztronagyhatalom, Kína és India árnyékában bújik meg. Nehéz elkülöníteni
a tibeti és a nepáli konyhát, melyik hatott a másikra? Ma már nehéz eldönteni.
Igazi arcukat talán el is rejtik, a családi konyhákban, a családi tűzhely mellett lehet
felismerni a régi tradíciókban, amelyeket anyáról lányra örökítenek még ma is.A tibeti konyhát, mintahogy a tibetiek min-
dennapjait is meghatározza vallásuk, a
buddhizmus. Az köztudott, hogy Buddha
megtiltotta követôinek a hús fogyasztását,
és Tibetben mindenki Buddha követôje.
Viszont a tibetiek esznek húst. Hogy
is van ez? A megoldás egyszerű. Buddha
Indiában élt, a Himalája termékeny lábánál,
míg a tibetiek 3500 méternél is
magasabban élnek, nem könnyű körülmények
között. Ahogy a XIV. Dalai Láma
mondta, a buddhizmus aligha maradhatott
volna fönn buddhista nélkül, s
aligha élne ma buddhista Tibetben, ha
megtartanák a húsevés tilalmát. Három
tényezô határozza meg a nepáli konyhát:
a magas hegyek magas kalóriaigénye,
valamint a kínai és az indiai konyha
sajátosságai. A nepáli konyhában megtalálható
sok tésztaféle Kínát idézi, míg a
fűszerek és a húsételek inkább az indiai
kapcsolatra utalnak. A nepáliakra is jellemzô
egyébként a friss alapanyagokból
való fôzés: kivételt csak a szárított húsokés burgonyafélék jelentenek. A nepáli
konyha ízvilágát fűszerei határozzák
meg. A fokhagyma és a gyömbér mellett
rengeteg római kömény is fogy,
mégis a legjellemzôbb a nepáli chili, illetve
a különbözô gyógyfüvek használata.
A tibetiek legfontosabb és egyik legismertebb
étele a campa, az itt termesztett
fô gabonaféle, a tibeti árpa (a nej)
ôrleménye. A szárazon vagy jakvajon
pirított ôrlemény külleme a császármorzsához
hasonló. Gyakran fogyasztják
teával, sôt még gombócot is formálnak
belôle.
Tibet egy igazi fridzsider, az állandó
hideg az ételek tartósításában is közrejátszik.
Igaz ez a húsokra is. A megtisztított
húst kiakasztjuk egy kampóra, s a többit
elvégzi a fagy vagy a Nap és az állandó
szél. Tudatosan döntik el, hogy a ház
melyik oldalára akasztják a húst, hiszen
könnyen elôfordulhat, hogy ugyanaz a
darab a ház déli oldalán szárított lesz,
míg az északi oldalon mirelit. Ugyanis
az északi oldalon árnyék van, míg a déli
égetô napfényben fürdik, s a különbség
igencsak nagy lehet. Az eljárás sajátos
zamatot ad, ízletes lesz a végeredmény.
A marhahús evése nem tiltott még a vallásos
tibetiek közt sem. A kecske és a birka
tüdeje és gyomra ínyencségnek számít.
Jellegzetes ételük a momo, a birkahússal
és zöldséggel töltött tésztabatyu, amit
megpárolnak, vagy olajban megsütnek.
A nepáli konyha is egyszerű, alaptechnológiákat
alkalmazó, viszont erôsen
fűszerezett. A mindennapjaikra jellemzô
a „Hármas”, ami három alapételt jelent,
amelyet rengeteg formában, fűszerezéssel
tudnak elkészíteni, így mindig
változatosan tudják tálalni. Ennek alapja
a Dhal, a lencseleves, a Bhat, a gôzölt
rizs és a Tarkari, különbözô zöldségek.
A nepáli konyha egyik fontos állata a jak,
melynek tejét, húsát a konyhában, bôrét
és szôrét az öltözködésben hasznosítják.
Étkezésben a jak mellett a bárány szinte
mindennapos.
A nepáli tea igazán világhírű, amelyet
egy rézbôl készített és gazdagon díszített
edényben, a rakszangban fôznek, mert
talán ez az egyetlen tea, amit nemcsak
forráznak, hanem forralják is. A teát
többféleképpen is fogyasztják: magában,
sóval, vajjal vagy campával, de mindig
melegen.

írta: DR. Sári Zsolt